ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ

Лекция № 1

Органолептическийметод оценки свойства (от греч. organon – инструмент, орган и leptiсos – берущий, выполняющий) – способ, основанный на анализе восприятия органов эмоций человека без внедрения измерительных устройств. Нередко этот способ анализа именуют (от англ. sensory – чувствительный) сенсорным. Определения «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами, но, в более широком смысле под понятием «сенсорный анализ» предполагают оценку свойства ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением способов и критерий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

С хим точки зрения пищевые продукты – это сложные системы, образованные огромным количеством хим веществ с различными особенностями. Детализированное исследование пищевых товаров есть, сначала, исследование содержания в их отдельных хим веществ. Это вещества, принципиальные исходя из убеждений ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ питания (сахар, жир, белок, витамины, микроэлементы и т.д.), также балластные вещества и шлаки (нитраты, полиароматические углеводороды, томные металлы, токсины и т.д.).

К главным функциям пищевых товаров, не считая поставления энергии, питательных веществ и главных строй единиц для обмена веществ и роста клеток, является также ублажение ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ главных вкусовых восприятий. Вкусовые восприятия появились как защитная функция организма от потребления ненужных товаров. Они даны человеку не только лишь на генном уровне (к примеру, защитная реакция от потребления гнилостных товаров), но также воспитанием и опытом – к примеру, еда американских краснокожих существенно отличается от европейских гастрономических привычек.

Органолептическому анализу должны подвергаться ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ все продукты, находящиеся в контакте с органами эмоций человека. Сюда относятся не только лишь продукты питания и напитки, да и такие вещества, как, к примеру, зубная паста либо оболочка фармацевтических средств.

Сенсорное воспоминание состоит из восприятия раздражителя, его понимания и оценки. Структура чувственного восприятия складывается из 3-х главных частей ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ: рецепторов, нервных окончаний и мозга. Сенсорами являются клеточки либо огромного количества клеток, имеющие высшую чувствительность к наружным раздражителям. Сенсоры в человеческом организме делятся на четыре главные группы – химиорецепторы, механорецепторы, терморецепторы, фоторецепторы, которые образуют 5 главных эмоций человека. К ним относятся:

– восприятие аромата – чутье,

– вкусовое восприятие – вкус,

– тактильное ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ восприятие – осязание,

– зрительное восприятие – зрение,

– акустическое восприятие – слух.

Обычно при сенсорной оценке не употребляется слух (хотя и существует таковой показатель свойства, как хруст), и почти всегда стараются исключить также оптические раздражители (к примеру, непрозрачные бокалы).

Фактически восприятие раздражителя происходит таким макаром, что и при малой концентрации вещества сенсоры отмечают его наличие ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ, но при оценке оно не принимается во внимание. Концентрация, начиная от которой сигнал уже оценивается, именуется пороговой концентрацией либо пороговой чувствительностью. Верхним пределом является концентрация, при которой интенсивность вызванного импульса уже не возрастает.

Эти пределы определены для огромного количества хим веществ. Неувязка состоит в том, что в реальности ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ мы никогда не воспринимаем конкретное хим вещество раздельно, а только как составляющую соединения многих веществ. К примеру, у пива, для которого выделено от 800 до 1200 сенсорно активных веществ, на практике эти пределы использовать нереально и даже для различных видов пива отличия в определенных хим субстанциях могут быть неоднократными.

Оценка возбудителя в ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ мозге заключается сначала в том, что данные импульсы сравниваются с уже известной обработанной информацией. Потому в органолептическом анализе наряду со способностью к различению в значимой мере употребляется и опыт.

При оценке чувств используются различные эффекты. Из конкурентных это антагонистический (обоюдное ослабление деяния нескольких веществ) и синергетический (обоюдное усиление ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ воздействия), может употребляться и компенсационный эффект, когда совместное действие нескольких веществ вызывает восприятие, отличающееся от восприятия этих веществ по отдельности.

В сенсорном анализе нужно принимать во внимание и адаптацию рецепторов, так именуемую физиологическую вялость (для ее угнетения служит нейтрализатор вкуса – дегустационная закуска). Играет свою роль также психологическая вялость, являющаяся ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ следствием высочайшей сосредоточенности профессионала. Ее понижению содействуют тренировки и соблюдение хороших для дегустации критерий. В сенсорном анализе появляются значимые личные отличия в восприятии дегустаторов, вызванные не только лишь различными физиологическими особенностями, да и сиюминутным физическим и психологическим состоянием дегустатора.

Исходя из главных эмоций, при помощи которых осуществляется дегустация, различают последующие характеристики ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ свойства пищевых товаров:

1. Характеристики свойства, определяемые при помощи зрения(зрительное восприятие):

внешний облик – общее зрительное чувство, производимое продуктом;

форма – соединение геометрических пропорций продукта;

цвет – воспоминание, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

сияние – способность продукта отражать огромную часть лучей, падающих на его поверхность, зависимо от ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ гладкости поверхности продукта;

прозрачность – свойство водянистых товаров, определяемое степенью пропускания света через слой воды определенной толщины.

2. Характеристики свойства, определяемые при помощи глубочайшего осязания (нажима)(тактильное восприятие):

смесь – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

упругость – способность продукта возвращать первоначальную форму после ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ нажима, не превосходящего критичной величины (предела эластичности).

3. Характеристики свойства, определяемые чутьем:

запах – воспоминание, возникающее при возбуждении рецепторов чутья;

запах – приятный естественный соответствующий запах начального сырья;

букет – приятный запах, развивающийся под воздействием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (к примеру, «букет» вина).

4. Характеристики свойства, определяемые осязанием (в полости ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ рта):

однородность – воспоминание, вызванное размерами частиц продукта (однородность внутренностей конфет, шоколадной массы);

сочность – воспоминание, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (к примеру, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

смесь – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (смесь водянистая, сиропообразная, густая, уплотненная); она ощущается при рассредотачивании ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ продукта на языке; смесь воспринимается как сумма вкуса, аромата и чувств;

волокнистость – воспоминание, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта (к примеру, мясо с тонкими волокнами);

крошливость – свойство твердого продукта распадаться на маленькие части при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабенькой степенью сцепления меж частичками;

нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ продукт при разжевывании (к примеру, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость – чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при всем этом возникает сухость во рту;

вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как отменно (сладкий, соленый, кислый, горьковатый), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ (флейвор) либо вкусность – всеохватывающее воспоминание вкуса, аромата и осязания при рассредотачивании продукта в полости рта.

Для оценки неких товаров используют специальные признаки, которые не показаны в приведенной систематизации.

В процессе исследования спроса на те либо другие пищевые продукты было установлено, что большая часть покупателей при выборе ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ товаров руководствуются приемущественно зрительной оценкой свойства продукта. Из их 8% выбирают продукты по внешнему облику, 7% – руководствуются услышанным воззрением других покупателей о продукте, 3,5% – запахом продукта, 1,5% – средством опробования и 1% – на основании чувств осязания. Исходя из этого, органолептические характеристики определяют в таковой последовательности:

– зрительные чувства;

– обонятельные чувства;

– вкусовые чувства;

– осязательные чувства.

Зрительные чувства

Общее воспоминание о продукте ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ создается обычно на базе наружного осмотра, т.е. зрительного чувства, именуемого также зрительным (от лат. visual – зрительный). Внешний облик продукта должен вызывать у человека приятные, надлежащие данному продукту вкусовые чувства, желание испытать его. Зрительно определяют, сначала, художественное оформление, форму, цвет и консистенцию.

Орган зрения – глаз – является анализатором, который ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ возбуждается волнами световых лучей в видимой области электрического диапазона (от 380 до 760 нм). Электрические волны короче 380 нм (уф-излучение) и длиннее 760 нм (инфракрасное излучение) невидимы для людского глаза. Излучение в видимой области зависимо от длины волны имеет разный цвет (см. табл.1.1, колонка 2).

Таблица 1.1.


orientirovanie-na-mestnosti-po-kompasu.html
orientirovanie-opredelenie-koordinat-obnaruzhennih-obektov-celeukazanie-90.html
orientirovanie-po-zvukam.html