Органолептические показатели качества колбасных изделий

Показатель Черта изделий по ГОСТ Черта характеристик
1. Внешний облик
2. Запах и вкус
3. Вид на разрезе
4. Смесь

Органолептическая оценка свойства мясных консервов

Органолептическую оценку продукта — определение вне­шнего вида, вкуса, аромата, цвета, смеси, количества кусков — создают в прохладном либо нагретом виде в зави­симости от метода потребления в еду данного продукта Органолептические показатели качества колбасных изделий.

Последовательность органолептической оценки свойства мясных консервов создают по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия либо отсутствия хрящей, круп­ных кровеносных сосудов либо грубой соединительной ткани.

3. Определение смеси кусков мяса.

4. Определение аромата.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цве­та жира его сливают в хим Органолептические показатели качества колбасных изделий стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 44.5.

Таблица 44.5

Результаты органолептической оценки

Показатель Черта Фактическая
по ГОСТ черта
Мяса:
количество кусков
цвет
вкус
запах
смесь
качество жиловки
Жира:
цвет
вкус
запах
Бульона:
прозрачность
запах
вкус
цвет

Сформулируйте заключение по результатам органолепти­ческой оценки свойства мясных Органолептические показатели качества колбасных изделий консервов.

Органолептическая оценка степени свежести мяса птицы

Определение внешнего облика и цвета клюва, слизистой обо­лочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серо­зной оболочки проводят методом наружного осмотра.

Состояние мускул на разрезе определяют, разрезая груд­ные и тазобедренные мускулы поперек направления мышечных волокон Органолептические показатели качества колбасных изделий. Влажность мускул определяют фильтровальной бума­гой, прикладывая ее к поверхности мышечного разреза на 2 см; липкость мускул — прикосновением пальца к поверхности мы­шечного среза, цвет мускул — зрительно при дневном свете.

Смесь. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мускул; методом надавливания пальцем образуют ямку и устанавливают время ее выравнивания Органолептические показатели качества колбасных изделий (для свежайшего мяса птицы типично выравнивание ямки в течение 1 мин).

Запах поверхности тушек и грудобрюшной полости. Чис­тым ножиком делают разрез мускул, сходу определяют запах глу­бинных слоев. Повышенное внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям.

Запах жира устанавливают при помешивании его незапятанной стеклянной палочкой. Для этого Органолептические показатели качества колбасных изделий от каждого эталона берут око­ло 20 г внутренней жировой ткани, размельчают ножницами, вытапливают в хим стаканчиках на водяной бане и ох­лаждают до 20°С.

Прозрачность и запах бульона. Вырезают от эталона (тушки) скальпелем на всю глубину 70 г мускул голени и ноги и, не соединяя их по образчикам, два раза размельчают в Органолептические показатели качества колбасных изделий мясоруб­ке, фарш от каждого эталона кропотливо перемешивают. Потом берут навеску 20 г фарша, помещают в коническую пробирку на 10 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое пробирки кропотливо перемешивают, пробирку закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Запах мясного бульона определяют при нагревании его до 80-85°С, вдыхая запах Органолептические показатели качества колбасных изделий паров, выходящих из приоткрытой пробирки. Сте­пень прозрачности бульона устанавливают, осматривая 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и поперечником 20 мм.

Пользуясь ГОСТ 7702.0, проведите органолептическую оценку степени свежести мяса птицы, сопоставляя результаты оценки с соответствующими признаками свежайшего мяса, сомнитель­ной свежести и несвежего, и заполните Органолептические показатели качества колбасных изделий табл. 45.7.

Таблица 45.7

Органолептическая оценка свежести мяса птицы

Показатель Характе­ристика по ГОСТ Фактическая черта
1. Внешний облик и цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости глазного яблока поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости
2. Мускулы на разрезе
3. Смесь
4. Запах
5. Прозрачность и запах бульона

По результатам органолептической оценки сформулируй­те Органолептические показатели качества колбасных изделий заключение о качестве эталона.

Следует направить внимание на то, что хим и мик­роскопическому анализам подвергается мясо птицы, отнесен­ное по результатам органолептической оценки к мясу сомни­тельной свежести.


oriental-combat-vesa-budut-raspredeleni-po-zayavkam.html
orientirov-i-celeukazanie-na-mestnosti-dnem-i-nochyu.html
orientirovanie-i-topografiya.html