Органолептическая оценка муки

Определение аромата:
20 г муки вываливают на чистую бумагу, греют дыханием и изучат запах. Для более четкого определения аромата это количество муки переносят в стакан, обливают жаркой водой температуры 60 °С, потом воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
В непонятных случаях, при наличии выраженного аромата, создают пробную выпечку хлеба и определяют запах Органолептическая оценка муки в хлебе.

Определение вкуса и хруста:
Определяют методом разжевывания 1 — 2 навесок муки массой около 1 г любая. В непонятных случаях делается пробная выпечка хлеба с следующим определением вкуса и хруста.

Определение цвета:
Испытуемый эталон сравнивается со специально сделанным эталоном; обращают свое внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и сторонних примесей. Определение цвета Органолептическая оценка муки создают при дневном освещении либо ярчайшем искусственном. Арбитражные анализы создают только при дневном рассеянном свете.

Сопоставление со эталоном осуществляется способом прессования плиточек из муки испытуемого эталона и эталона, принятого за эталон.
Плиточки можно прессовать вручную, насыпая на стекло либо доску 3 — 5 г муки испытуемой и стандартной. Гладкой ложкой либо Органолептическая оценка муки ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя 5 мм. Обе порции муки должны соприкасаться. Покрывают сверху стеклянной пластинкой, опрессовывают.

Определение зараженности амбарными вредителями муки: Для определения зараженности амбарными вредителями берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего эталона. Методом обычного осмотра муки, рассыпанной узким слоем, обнаруживают большие экземпляры мучных вредителей Органолептическая оценка муки.
Для определения маленьких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм, 0,67 мм и т. д.) и при помощи лупы либо стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей. Мука с наличием амбарных вредителей в еду не допускается.

Амбарные вредители:
1 — большой мучной хрущак;
2 — малый хрущак;
3 — мавританская козявка;
4 — амбарный долгоносик;
5 — рисовый долгоносик Органолептическая оценка муки;
б — притворяшкавор;
7 — суринамский мукоед;
8 — мельничная огневка;
9 — мучная огневка;
10 — рыжеватый мукоед;
11 — зерновая моль;
12 — хлебная, либо амбарная, моль;
13 — клещи: а — мучной; б — плотоядный; в — удлиненный; г — волосатый.

Определение металлопримесей:
1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем шириной 0,5 см и проводят над мукой магнитом. Снятые с магнита железные примеси собирают на часовое Органолептическая оценка муки стекло, взвешивают и рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта. Количество металлопримесей не должно превосходить 3 мг/кг, а размеры — 0,3 мм в самом большом линейном измерении.

Определение воды муки: Главным способом определения воды является высушивание навесок муки в электронном сушильном шкафу.
Из различных мест пробы совком отбирают две Органолептическая оценка муки порции массой по 5 г любая в две за ранее взвешенные и высушенные до неизменной массы бюксы. При достижении температуры 130 °С в шкафу стремительно помещают в него бюксы с навесками муки (крышки с бюкс нужно снять).
Высушивают 40 мин при температуре 130 °С. Позже бюксы закрывают крышками и щипцами переносят Органолептическая оценка муки в эксикатор до полного остывания.
После остывания бюксы взвешивают и по разности меж массой до и после высушивания определяют количество испаряющейся воды. За влажность данной партии муки принимают среднее арифметическое значение 2-ух параллельных определений.

Содержание воды определяют по формуле:

где: m0 — масса бюксы, г; m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г Органолептическая оценка муки; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Контрольные вопросы (органолептическая оценка): 1)Какова био ценность товаров растительного происхождения? 2)Перечислите характеристики, действующие на доброкачественность муки. 3)Как проводится отбор муки на исследование? 4)Как определяют органолептические характеристики муки, содержание металлопримесей и зараженность ее амбарными вредителями?


orientaciya-marketingovoj-deyatelnosti-referat.html
orientaciya-na-rinok-truda.html
orientaciya-v-prostranstve-odnokletochnih-i-mnogokletochnih-eukariot.html