Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков

Создание СОКА

1. Подготовка сырья.Плоды свежайшие либо замороженные в технич. степени зрелости. Мойка плодов для удаления грязищи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов – удаление гнилостных, мятых, незрелых плоды, сторонних примесей. Измельчение плодов. Механическими методами - при помощи вальцовой молотилки с рифлены­ми вальцами, ножевой молотилки, центробежной терочной молотилки, молотковой молотилки; тепловыми методами - нагревание в термотерке Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков, замораживанием; нетепловые - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В итоге процесса дробления получают мез­гу.

2. Нагревание мезги и обработка ферментами.Для получения неплохого выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при завышенной температуре. Для этого используют разные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные). Обрабатыва­ют мезгу пектолитическими ферментами.

3. Извлечение сока:1)прессованием - max Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков выход сока, прессы непрерывного и повторяющегося деяния, 2) вибрацией, 3)центрифугированием, 4) вакуумной фильтрацией, 5) экстрагированием, 6) ферментативным разжижением плодов.

4. Обработка плодово-ягодных соков:1)чистка с помощью фильтров (грубая чистка соков от взвесей); 2) сепарирование( на центрифугах для разделения жестких частиц и водянистой фазы и и ско­ростные фильтрующие сепараторы для удаления остаточных маленьких взвесей); 3) осветление(если Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков мутные): обработка ферментами, обработка желатином, обработка кремниевой кислотой, обработка бентонином; 4) деаэрация (для продления сроков хранения, проводят методом вакуумирования, нагрева­ния либо внедрения фермента глюкозооксидазы); 5) стабилизация взвешенных частиц в соке концентрирование соков(выпариванием, вымораживанием либо применением мембран­ных технологий); 6) консервирование соков (пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование и т.д.)

5. Розлив Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков сока.

Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков и соков.

Цвет, вкусовые и ароматичные характеристики напитков должны соответствовать соответствующим признакам, присущим начальному сырью, установленным рецептурой для каждого наименова­ния. Анализ сырья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям в согласовании с требованиями соответственных эталонов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков. Натуральные фруктовые и овощные сокиопределяют по составу сахаров. Зависимо от начального сырья соотношение глюкоза : фруктоза : сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 и 1:1:2. Повышение содержания сахарозы сразу показывает на её добавку к натуральному соку. Дополнительным показателем при всем этом может служить возникновение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы. Концентрированные фруктовые и овощные соки определяют по Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков содержанию сухих веществ (обычно вдвое больше, чем в соках), при том же соотношении главных 3-х сахаров. Фруктовые нектары выявляют по завышенному содержанию сахарозы и лимоновой кислоты.

Органолептическая оценка свойства безалкогольных напитков

Органолептические характеристики свойства готового напитка: внешний облик, прозрачность, цвет, запах и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86. Рекомендуется последующий список опи­сательных Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков определений органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: 1. цвет— тусклый, желтый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричне­вый, темно-коричневый, желто-зеленый, зеленый, зеленоватый, ярко-розовый, красноватый, красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, голубий, синий, синий;

запах— округлый, сильный, слабенький, несвойственный, соответствующий, невыразительный, незапятнанный, с ведущей ноткой, особенный, пряный, назойливый, легкий Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков, сторонний, хвойный, ос­моленный, характерный подходящим фруктам, плодам, ягодам, травкам и другому сы­рью, дрожжевой, сивушный;

вкус— с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, незапятнанный, полный, гармонический, вы­раженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, соответствующий, округлый, характерный соот­ветствующим фруктам, плодам, ягодам, травкам и другому сырью, солодовый, медовый, пря­ный, с карамельным Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков тоном, особенный, солоновато-кисло-сладкий, противное послевкусие;

прозрачность— прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабенький), мутный, без взвесей, с осадком.

Органолеп. характеристики кач-ва восстан-ных фрукт соковнормирует ГОСТ 52186-2003. Внешний облик и смесь соков осветленных –прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. В виноградовом соке не допускается наличие винного сока,неосветленных –естественно-мутная жидкость Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков (прозрачность не неотклонима), допускается осадок на деньке тары,с мякотью –однородная текучая жидкость с мякотью, допускается малозначительный осадок на деньке тары с маленьким расслоением.

Вкус и запах –отлично выраженные характерные подходящим концентрированным сокам. Допускается для соков из дикорастущих ягод – естественная горечь, для соков из цитрусовых плодов – натуральная Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет –однородный по всей массе, характерный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были сделаны восстановленные соки.

Также регламентированы последующие физико-химические характеристики свойства: Содержание СВ, pH, массовая толика этилового спирта, осадка в соках неосветленных Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков и осветленных, витамина С, оксиметилфурфурола, минеральных и сторонних примесей.

Характеристики безопасности: ядовитые элементы, хлорорганические пестициды, радинуклиды и т.д.


orgstruktura-na-osnove-proektnih-grupp-formiruyutsya-gruppi-sotrudniki-perehodyat-iz-gruppi-v-gruppu.html
orgvznos-vistupayushego-ne-vozvrashaetsya-i-ne-perenositsya-esli-on-ne-priehal-na-festival.html
orientaciej-na-sverstnikov.html